食材准备
桂鱼一条（约600克），去鳞去内脏洗净，在鱼身两侧各划三刀，用少许盐和料酒腌制10分钟去腥。配料备好：五花肉末50克、姜蒜末各一勺、干辣椒段适量、郫县豆瓣酱一勺、生抽两勺、老抽半勺、白糖一勺、醋半勺、葱花少许。桂鱼肉质细嫩、刺少，适合红烧、干烧这类做法，家常操作也不复杂。
制作步骤
- 锅中放油烧至六成热，将腌好的桂鱼擦干水分下锅，中小火煎至两面金黄，盛出备用。煎鱼时不要频繁翻动，待一面定型再翻面，鱼皮不易破。
- 锅中留底油，下五花肉末煸炒出油，加入姜蒜末、干辣椒段和豆瓣酱炒出红油，香味出来后加生抽、老抽、白糖调味。
- 将煎好的桂鱼放回锅中，倒入没过鱼身一半的热水，加半勺醋，大火烧开后转中小火焖煮8到10分钟，期间用勺将汤汁不断浇在鱼身上，使其均匀入味。
- 待汤汁收至浓稠，撒上葱花即可出锅。干烧讲究的是汤汁自然收干、不勾芡，成品色泽红亮、咸鲜微辣，鱼肉吸足汤汁，配米饭格外下饭。
几个关键细节
一是煎鱼前务必把鱼身水分擦干，油温要够，这样鱼皮完整不粘锅；二是五花肉末不能省，它能为汤汁增加油脂香气，是干烧风味的重要来源；三是收汁阶段火候要控制好，汤汁浓稠即可关火，烧过头容易发苦。另外，豆瓣酱本身有咸味，盐的用量要根据口味酌情添加，避免过咸。
搭配建议
这道干烧桂鱼口味偏浓郁，咸鲜中带一点微辣，适合搭配清淡的蔬菜和一碗白米饭。如果家里有喜欢小酌的亲友，倒上一杯邑天下，酒香与鱼鲜相互映衬，整顿饭的氛围也更从容些。邑天下入口绵柔，不会压住菜品本身的味道，作为家常餐桌上的搭配算是合适的选择。当然，不喝酒的话，一壶热茶同样能解腻。
整体来看，干烧桂鱼用料家常、步骤清晰，从备料到出锅大约半小时左右，适合工作日晚餐或周末家宴。掌握好煎鱼和收汁两个环节，成菜鲜香入味，鱼肉嫩而不散，汤汁拌饭更是让人多吃一碗。喜欢重口味的可以适当增加豆瓣酱和干辣椒的用量，口味清淡的则减少调料、突出鱼肉本味，按自家习惯调整即可。
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