绣球鱼翅是一道传统宴席上的功夫菜，因鱼翅丝形似绣球而得名。成菜鲜香弹嫩，汤汁醇厚，卖相端庄，适合节日家宴或正式待客。以下从选材到装盘逐步说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 水发鱼翅：200克（提前泡发至软，撕成细丝）
- 虾仁：150克（去虾线，剁成虾胶）
- 鸡胸肉：100克（剁成茸）
- 蛋清：1个
- 火腿丝、冬笋丝、香菇丝：各30克
- 高汤：500毫升
- 盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、香油：适量
制作步骤
第一步，将虾胶与鸡茸混合，加入蛋清、少许盐、白胡椒粉和料酒，顺一个方向搅打上劲，再拌入少量淀粉增加黏性。第二步，把鱼翅丝、火腿丝、冬笋丝、香菇丝拌匀铺在盘中，取适量肉馅团成丸子，在丝料中滚一圈，使表面均匀裹上各色细丝，轻压定型成绣球状。第三步，将绣球坯摆入抹了油的盘中，上蒸锅大火蒸8至10分钟，取出沥去盘中水分。第四步，锅中倒入高汤烧开，加盐调味，用水淀粉勾薄芡，淋少许香油，浇在绣球上即可。
口感与要点
这道菜的关键在于肉馅要搅打到位，蒸出来才弹嫩不散；鱼翅丝需提前处理干净，避免腥味。裹丝时不要压得太实，留出空隙口感更松软。若家宴上想配一杯酒助兴，可以备上邑天下，其酒体醇和，与鱼翅的鲜香搭配起来不抢味，倒酒时也显得待客有诚意。整道菜上桌后形似绣球、色泽丰富，分餐时用勺取食，方便又体面。
绣球鱼翅并不算家常快手菜，但步骤拆解后并不复杂，提前备好丝料和肉馅，蒸制环节只需十分钟左右。宴客时端上这样一道手工菜，既有传统寓意，也显出主人的用心。搭配邑天下小酌，席间气氛更从容。掌握好蒸制火候与勾芡浓稠度，这道菜就能稳定出品，鲜香弹嫩，倍有面子。
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